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中國蒸餾酒的起源和變遷
2019-06-11

泱泱中華五千年的歷史里,關于釀酒的探索從未停止。無論是刀耕火種還是鐵犁牛耕,乃至于近現代文明,在任何的社會環境下,我們一代代先民,都未曾間斷用勤勞與創造力,詮釋酒的奧義。中國蒸餾酒源起于何時?現今有東漢、唐、宋、元等若干起源說。但其中李時珍提出的蒸餾酒“自元時始創”的說法被大多數人接受,那么這種起源說究竟緣何而起呢?

蒸餾酒的元代起源說

舊史的記載均以元代為起點,《本草綱目》記載:“燒酒非古法也,自元時創始,其法用濃酒和糟入甑(蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露。”

宋朝以前,采用中國發酵法所獲取的酒,酒精濃度難以超過20度。元朝時期,蒙古人遠征中亞、西亞和歐洲,使得西方的蒸餾酒法傳入中土。而后,釀酒者發又把歐洲人本來是蒸葡萄酒的器物,變成了蒸谷物酒。獲得蒸餾酒法的元人,利用酒液中不同物質具有不同揮發性的特點,把最易揮發的酒精蒸餾出來,獲得了最高濃度約70%的蒸餾酒。元人蒸餾釀酒,先使用與黃酒類似的方法用酒曲發酵,繼而蒸餾取酒。

蒸餾酒發展緩慢,南北酒對峙期。

蒸餾酒最初在民間是被稱為燒酒的。雖然燒酒已經發明,但是喝燒酒的人還是為數不多。當時更明顯的對峙不是燒酒和黃酒,而是南方生產的酒和北方生產的酒的對峙,也是中國酒發展史上重要的南酒北酒時代。

北酒地域廣闊,以京、冀、魯、豫為代表,地域廣大之外,生產工藝非常傳統,各地自行其是。而江南地區的黃酒制造就引進了新工藝,而且程序統一,有統一的酒譜條例問世。

因此,南酒很快能夠形成整體風格,逐步在北方推廣,到了清中期,南酒終于打敗了北酒,成為貴重禮物。燒酒還只局限在平民階層的飲用范圍,上流社會的飲酒時尚是喝當地所生產的黃酒。

蒸餾酒的流行期

燒酒開始流行,卻并不是由于口味影響,相反,經濟起到了至關重要的作用。北酒中的燒酒態勢開始超過黃酒是在清代中葉以后,社會上的飲酒風俗也開始向燒酒全面傾斜。專家認為其中最主要原因在于:“黃酒的酒度低,但價格高,且大量飲用不易醉,因此總的飲酒成本很高。燒酒酒度高,容易入醉,所以飲用成本較之黃酒大為降低。”

與燒酒的擴張相對的,是這一時期的黃酒衰退。清末南北各省農民起義不斷,戰亂四起。紹興黃酒進京的運河線路與南下的陸路交通時常被戰事所阻斷,加之黃酒自身不便于顛簸與長時間存放,使得銷路嚴重受阻。

兩個因素共同導致這一時期出現了燒坊數量和產量高峰。

酒文化源遠流長,歷史悠久,以其獨特的深湛性和繼往開來的無限性,造就了深刻的內涵。直到如今,酒仍在國人的工作、生活中扮演著重要的角色。

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